Foto: z otvorených zdrojov
Prečo je chladenie najväčším tajomstvom dokonalého, chutného a sviežeho pečiva
Kedysi sme si mysleli, že cesto potrebuje teplo, aby vykyslo. Skúsené gazdinky však poznajú malé tajomstvo: kysnutie za studena robí cesto ešte lepším. Ak ho dáte do chladničky, jeho štruktúra bude pružnejšia, chuť hlbšia a hotové pečivo jemné a vzdušné. Túto techniku používajú aj profesionálni pekári, pretože pomáha zvýrazniť prirodzenú chuť cesta.
Aké sú výhody kysnutia cesta za studena
- Dokonalá štruktúra cesta. Keď cesto stojí v teple, kvasnice pracujú rýchlo. Vykysne, ale často sa stáva bublinkovým alebo sa dokonca usadí. V chladničke sa proces kvasenia spomalí, takže cesto dozrieva mierne. Bielkoviny a lepok postupne vytvárajú pevnú, hladkú štruktúru, takže buchty sú mäkké, ale nie gumové.
- Hlboká chuť a vôňa. Počas studenej fermentácie kvasnice nielenže zvyšujú kvalitu cesta, ale vytvárajú aj komplexné chuťové zlúčeniny. Preto má pečivo po vychladnutí bohatšiu chuť, mierne kyslastý nádych a lahodnú vôňu.
- Pohodlie a plánovanie. Ďalšou výhodou je pohodlie. Cesto môžete vymiesiť večer, dať ho do chladničky a ráno jednoducho vytvarovať rožky alebo pizzu a hneď upiecť. Tento prístup šetrí čas a znižuje riziko prekročenia „maximálneho“ času kysnutia.
Ako uložiť cesto do chladničky
- Po vykysnutí povrch cesta zľahka potrite rastlinným olejom.
- Vložte ho do misy a prikryte potravinárskou fóliou alebo utierkou.
- Umiestnite do chladničky na 6 až 24 hodín.
- Pred pečením cesto vyberte a nechajte ho 20 minút stáť pri izbovej teplote.
- Takto bude cesto poddajné, bude sa s ním ľahko pracovať a nestratí svoju pevnosť.
Pre ktoré cestá je tento spôsob fermentácie vhodný
Studená fermentácia je vhodná pre:
- kysnuté cesto – buchty, koláče, pizza;
- pieskové cesto – pre lepšiu drobivosť;
- pre jemnú štruktúru a rovnomernú pórovitosť.
Tento spôsob sa neodporúča používať pri rýchlych cestách, sú určené na okamžité upečenie.
