Foto: z verejných zdrojov
V čínskych a kórejských receptoch je škrob povinnou zložkou mäsových guľôčok.
Ak sa vaše mäsové guľky počas vyprážania rozpadajú a vnútri pripomínajú gumovú guľu, chýba vám jedna dôležitá zložka.
A nie je to vajce ani chlieb, ale škrob, ktorý sa v ázijskej kuchyni pridáva do mäsových guľôčok takmer automaticky.
Dnes to už nie je tajomstvo: škrob v mletom mäse funguje ako prirodzená spojovacia zložka. Vďaka nemu je hmota poddajná, pomáha zachovať šťavnatosť a dodáva mäsovým guľkám jemnú a mäkkú štruktúru. Je to užitočné najmä vtedy, keď varíte z chudého mäsa alebo používate varenie v pare.
V čínskych a kórejských receptoch je škrob nevyhnutnou zložkou mäsových guľôčok. Nielenže stabilizuje tvar, ale vytvára aj „hodvábnu“ konzistenciu, ktorú bez neho nemožno dosiahnuť.
Kuchári vysvetľujú: škrob pôsobí ako lepidlo, ale nemá žiadnu chuť ani vôňu. Nenarušuje chuť mäsa, ale robí mleté mäso homogénnym, ľahko ovládateľným a dobre štruktúrovaným.
Stačí jedna čajová lyžička na pol kilogramu mäsa, aby bol viditeľný rozdiel. Karbonátky sú mäkšie, nerozpadávajú sa a držia tvar aj v omáčke.
Najlepší účinok má zemiakový alebo kukuričný škrob. Pšeničný škrob vytvára hustejšiu štruktúru, ale niekedy môže mleté mäso vysušiť.
Odborníci na potravinársku technológiu potvrdzujú, že škrob pri zahrievaní zadržiava vlhkosť tým, že želíruje. Preto zostávajú mäsové guľky šťavnaté aj bez pridania tuku.
Niektorí kuchári úplne nahrádzajú chlieb alebo krupicu škrobom – ideálne pre bezlepkové mäsové guľky a pre tých, ktorí hľadajú pokrm čistejšej chuti.
Škrob tiež pomáha rovnomerne rozložiť korenie a soľ. Plnka je hladká, bez hrudiek a dutín.
Ak varíte pre deti, škrob môže byť skvelou alternatívou vajíčka. Nespôsobuje alergie a vôbec neovplyvňuje chuť.
V mnohých ázijských receptoch sa kombinuje so sójovou omáčkou a zázvorom. To dodáva hotovým mäsovým guľkám nielen jemnú štruktúru, ale aj charakteristický lesk.
Počas pečenia škrob pomáha zabrániť nadmernému vysušeniu: zadržiava šťavu vo vnútri mäsových guľôčok, aj keď sa pokrm pripravuje bez omáčky.
Niektoré gazdinky sa obávajú, že táto prísada spôsobí, že mleté mäso bude príliš husté. V skutočnosti pri správnom dávkovaní funguje skôr ako štruktúrny prostriedok než ako zahusťovadlo.
Ak chcete mať mäsové guľky reštauračnej kvality, škrob je nevyhnutnou zložkou. Bez neho bude výsledok síce chutný, ale nie dokonalý.
